Es war eine Sensation in der deutschen Gastronomie: Am 19. November 1979 erhielt das Restaurant Aubergine in München als erstes deutsches Lokal die höchste Auszeichnung des Guide Michelin, die drei Sterne. Damit wurde der Küchenchef und Inhaber Eckart Witzigmann zu einem der ersten beiden Köche außerhalb Frankreichs, die dieses kulinarische Kunststück vollbrachten.

Das Aubergine, das 1978 am Maximiliansplatz 5 im Haus Regina eröffnet wurde, war das Lebenswerk von Witzigmann, der zuvor als Küchenchef im Tantris gearbeitet hatte. Dort hatte er bereits zwei Sterne erkocht und die französische Nouvelle Cuisine in Deutschland etabliert und weiterentwickelt.

Der Name Aubergine leitete sich von der Aubergine sowie von Paul Haeberlins Auberge de l’Ill ab, einem der berühmtesten Restaurants Frankreichs. Witzigmann wollte mit seinem eigenen Lokal einen Ort schaffen, an dem er seine Kreativität und Leidenschaft für die Kochkunst ausleben konnte. Er legte großen Wert auf die Qualität der Zutaten, die Präsentation der Speisen und den Service. Sein Motto lautete: “Ich will nur das Beste vom Besten.”

Das Aubergine wurde schnell zu einem Mekka für Feinschmecker aus aller Welt, die die raffinierten und innovativen Gerichte von Witzigmann genießen wollten. Zu seinen Spezialitäten gehörten unter anderem die Gänseleberterrine mit Trüffeln, der Hummer in Champagnersauce, das Kalbsbries mit Morcheln und der Schokoladenkuchen mit flüssigem Kern.

Das Aubergine war aber auch eine Schule für viele junge Köche, die bei Witzigmann lernten und später selbst zu Stars der Branche wurden. Zu seinen Schülern gehörten unter anderem Harald Wohlfahrt, Heinz Winkler, Hans Haas, Alfons Schuhbeck, Roland Trettl und Holger Stromberg.

Das Aubergine blieb 15 Jahre lang das einzige deutsche Drei-Sterne-Restaurant, bis es Ende 1994 geschlossen wurde. Witzigmann hatte in den Jahren zuvor mit persönlichen und finanziellen Problemen zu kämpfen, die auch seine Konzession für das Lokal kosteten.

Der Grund für den Konzessionsentzug war ein Skandal, der Witzigmanns Ruf schwer beschädigte. Im März 1993 wurde er wegen Kokainbesitzes zu einer zweijährigen Bewährungsstrafe verurteilt. Er hatte das Rauschmittel in seinem Restaurant gelagert und konsumiert. Die Behörden sahen darin einen Verstoß gegen das Gaststättengesetz und entzogen ihm die Erlaubnis, das Aubergine zu betreiben. Witzigmann musste seinen Traum aufgeben und das Restaurant an seinen Kollegen Alfons Schuhbeck übergeben, der dort ebenfalls als Koch gearbeitet hatte.

Das Aubergine ging in die Geschichte ein als eines der legendärsten Restaurants Deutschlands, das die deutsche Küche revolutionierte und zu dem machte, was sie heute ist. Witzigmann wurde 1994 vom Gault Millau zum Jahrhundertkoch gekürt und gilt bis heute als einer der einflussreichsten und besten Köche der Welt.

Bild: Rainer Maria Latzke | CC BY-SA 3.0 Unported