Am 2. Januar ist der Tag des Emmentalers, ein Tag, an dem die Schweizer ihren berühmten Käse ehren und genießen. Emmentaler, in den USA als „Swiss Cheese“ bekannt, ist ein Hartkäse mit charakteristischen Löchern, die durch Gase entstehen, die während des Reifeprozesses freigesetzt werden. Der Käse hat einen milden, nussigen Geschmack und eine weiche, elastische Textur.
Die Herstellung des Emmentalers ist ein handwerklicher Prozess, der viel Erfahrung und Sorgfalt erfordert. Zur Herstellung des Emmentalers wird die silofreie Rohmilch auf 30°-32° erwärmt und mit speziellen Bakterienkulturen versetzt. Diese Bakterien (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus und Propionibacterium freudenreichii) sorgen später für die Käsereifung und sind auch für die großen Löcher im Emmentaler verantwortlich. Anschließend wird das Labenzym zugegeben, um die Milch zu gerinnen.
Der entstandene Käsebruch wird in kleine Körner geschnitten und gerührt, um das Serum abzutrennen. Die Käsemasse wird dann in Formen gepresst und in Salzlake eingelegt, um den Käse zu salzen und die Rinde zu bilden. Nach dem Salzbad wird der Käse in speziellen Reifekellern gelagert, wo er regelmäßig gewendet und gepflegt wird. Die Reifung dauert mindestens vier Monate, in denen die Bakterien weiterarbeiten und die typischen Löcher und das Aroma des Emmentalers erzeugen. Je länger der Käse reift, desto würziger wird er. Der Emmentaler ist fertig, wenn er die Qualitätskontrolle besteht und das AOP-Siegel erhält.
Der Tag des Emmentalers wurde im Jahr 2000 von der Swiss Cheese Association ins Leben gerufen, um die Tradition und Qualität des Schweizer Käses zu fördern. Seitdem wird der Tag jedes Jahr mit verschiedenen Aktivitäten und Veranstaltungen gefeiert.
Emmentaler gehört zu den bekanntesten Käsesorten im deutschsprachigen Raum, doch hinter dem vertrauten Namen verbergen sich sehr unterschiedliche Produkte, Marktgrößen und rechtliche Regelungen. International prägend ist nach wie vor das Schweizer Original. Der Emmentaler AOP wird ausschließlich in der Schweiz nach streng geregelten Vorgaben hergestellt. Seine Produktionsmenge liegt vergleichsweise niedrig: Im Jahr 2024 wurden rund 12.400 Tonnen erzeugt. Der Absatz lag bei gut 13.000 Tonnen, wovon deutlich mehr als die Hälfte exportiert wurde, während der heimische Schweizer Markt nur einen kleineren Teil aufnahm. Der Emmentaler AOP ist damit weniger ein Massenprodukt als vielmehr ein stark regulierter Herkunftskäse mit internationaler Ausstrahlung.
Ganz anders stellt sich die Situation in Deutschland dar. Hier wird unter der Bezeichnung Emmentaler in deutlich größeren Mengen produziert. Schätzungen aus der europäischen Marktbeobachtung gehen davon aus, dass in Deutschland jährlich über 100.000 Tonnen Emmentaler hergestellt werden. Diese Zahl bezieht sich ausdrücklich nicht auf den Schweizer Emmentaler AOP, sondern auf Emmentaler als Sortenbegriff. Für den deutschen Markt ist Emmentaler damit ein fester Bestandteil der Alltagsversorgung, vergleichbar mit anderen klassischen Schnittkäsesorten.
Der Pro-Kopf-Verbrauch von Käse insgesamt lag in Deutschland zuletzt bei rund 25 Kilogramm pro Jahr. Eine exakte Aufschlüsselung nach einzelnen Sorten existiert in den amtlichen Versorgungsbilanzen nicht, da dort überwiegend nach Käsegruppen unterschieden wird. In der Gruppe der Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse, zu der Emmentaler zählt, liegt der Verbrauch bei knapp acht Kilogramm pro Kopf. In dieser Kategorie konkurriert Emmentaler vor allem mit Gouda und ähnlichen Sorten. Umfragen zur Beliebtheit zeichnen ein ergänzendes Bild: Gouda wird dabei am häufigsten genannt, Emmentaler folgt mit deutlichem Abstand, liegt aber noch vor Butterkäse und anderen Klassikern. Das unterstreicht seine Rolle als etablierter, aber nicht dominierender Käse im deutschen Konsum.
Besondere Aufmerksamkeit verdient der Allgäuer Emmentaler, der eine eigenständige und geschützte Herkunftsbezeichnung darstellt. Er ist seit 1997 in der Europäischen Union als geschützte Ursprungsangabe anerkannt. Herstellung, Herkunft der Milch und Verarbeitung sind dabei klar definiert und auf das Allgäu begrenzt. Geschmacklich wird Allgäuer Emmentaler meist als milder beschrieben, die Reifezeit beträgt mindestens drei Monate und ist in der Regel kürzer als beim Schweizer Original. Trotz des ähnlichen Namens handelt es sich also nicht um eine Variante des Schweizer Emmentalers, sondern um ein eigenständiges regionales Produkt mit eigener Tradition.
Rechtlich ist der Begriff Emmentaler heute differenziert zu betrachten. In der Schweiz ist der Name als Herkunft eindeutig geschützt und an die AOP-Spezifikation gebunden. In der Europäischen Union hingegen gilt „Emmentaler“ seit einer Entscheidung der EU-Kommission als Gattungsbezeichnung. Das bedeutet, dass Käse mit diesem Namen nicht zwingend aus einer bestimmten Region stammen muss. Geschützt bleiben jedoch zusammengesetzte Herkunftsangaben wie Allgäuer Emmentaler. Der gleiche Name steht damit für sehr unterschiedliche Konzepte: für ein streng reguliertes Schweizer Traditionsprodukt, für eine geschützte regionale Spezialität aus dem Allgäu und zugleich für eine weit verbreitete Käsesorte im europäischen Massenmarkt.
Der Tag des Emmentalers ist nicht nur eine Gelegenheit, den Emmentaler zu würdigen, sondern auch die Schweizer Kultur, Geschichte und Identität. Jede Region hat ihre eigenen Variationen und Spezialitäten des Emmentalers, die von den lokalen Bedingungen, Zutaten und Techniken beeinflusst werden. Gleichzeitig ist der Emmentaler ein gemeinsames Erbe und ein Stolz für alle Schweizer, die ihn seit Jahrhunderten herstellen und konsumieren.
