Der Internationale Sushi-Tag (International Sushi Day) wird jedes Jahr am 18. Juni begangen. Er geht auf das Jahr 2009 zurück und wurde von Chris DeMay ins Leben gerufen, zunächst vor allem als kulinarischer Aktionstag im Internet. Der Anlass ist jung; das Gericht, um das es geht, hat jedoch eine lange Geschichte, die weit älter ist als das Bild vom rohen Fisch auf Reis, das heute viele sofort mit Sushi verbinden.

Ursprünglich war Sushi keine elegante Spezialität, sondern eine Methode, Fisch haltbar zu machen. In Südostasien wurde Fisch mit Salz und Reis fermentiert; der Reis diente dabei zunächst vor allem dem Gärprozess und wurde oft nicht mitgegessen. Diese Technik gelangte nach Japan und entwickelte sich dort weiter. Eine frühe Form war Narezushi, fermentierter Fisch mit Reis, wie er in einzelnen Regionen Japans bis heute erhalten geblieben ist. Besonders bekannt ist Funazushi aus der Gegend um den Biwa-See.

Im Lauf der Jahrhunderte veränderte sich Sushi grundlegend. Während der Muromachi-Zeit begann man, den Reis nicht mehr wegzuwerfen, sondern gemeinsam mit dem Fisch zu essen. Aus einer Konservierungstechnik wurde allmählich ein Gericht. In der Edo-Zeit beschleunigte Essig den Prozess. Der säuerliche Geschmack, der früher durch lange Fermentation entstand, ließ sich nun schneller erreichen. Damit wurde Sushi leichter, frischer und besser für den städtischen Alltag geeignet.

Der entscheidende Schritt zum modernen Sushi erfolgte im 19. Jahrhundert in Edo, dem heutigen Tokio. Dort entstand Nigiri-Sushi: handgeformter, mit Essig gewürzter Reis, belegt mit Fisch oder Meeresfrüchten. Häufig wird Hanaya Yohei mit dieser Entwicklung in Verbindung gebracht; um 1824 soll er diese Form des Sushi entscheidend geprägt haben. Damals war Nigiri kein Luxusgericht, sondern eine Art schnelles Straßenessen. Es wurde an Ständen verkauft und passte zum Tempo der wachsenden Stadt.

Im 20. Jahrhundert veränderte sich Sushi erneut. Kühlung, bessere Transportwege und neue hygienische Standards machten frischen Fisch breiter verfügbar. Nach dem Zweiten Weltkrieg verbreiteten sich Sushi-Restaurants stärker; 1958 eröffnete in Osaka mit Genroku Zushi eines der ersten Kaiten-Sushi-Restaurants, bei denen kleine Teller auf einem Förderband an den Gästen vorbeiziehen. Diese Form machte Sushi günstiger, zugänglicher und populärer.

Außerhalb Japans wurde Sushi ab der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zu einem Symbol japanischer Küche. In den USA entstanden Varianten wie die California Roll, die traditionelle Formen an westliche Vorlieben anpassten. Später folgten Sushi-Bars, Supermarkt-Sushi, vegane Varianten, Fusionsküche und hochpreisige Omakase-Menüs. Dabei ging manches verloren, manches kam hinzu. Sushi wurde globaler, aber nicht beliebig: Im Kern bleibt es ein Gericht, bei dem Reis, Säure, Handwerk und Balance entscheidend sind.

Heute steht der Internationale Sushi-Tag weniger für eine alte Tradition als für die weltweite Begeisterung für ein Gericht, das sich ständig verändert hat. Vom fermentierten Fisch in Reis über das schnelle Straßenessen in Edo bis zum globalen Restaurantklassiker erzählt Sushi auch eine Geschichte von Anpassung, Handel, Technik und Geschmack. Gerade deshalb passt dieser junge Aktionstag zu einem sehr alten Gericht: Sushi war nie ganz statisch. Es blieb erkennbar japanisch und wurde doch immer wieder neu erfunden.